ナンプラーを使ったレシピを紹介｜タイ料理や普段の料理への活用方法も解説
タイで味わったうま味と香りを再現するべくナンプラーを使っても、塩味や香りだけが強くなり、思うように再現できないことはないでしょうか。
ナンプラーは、単に塩味や香りが強いだけでなく、発酵のうま味で甘味・酸味・辛味をまとめる調味料です。独特な臭みや塩辛さがありますが、正しい調理法を知ることで印象が大きく変わります。
本記事では、ナンプラーの特徴と、カレー・炒め物・麺料理での使い方を詳しく紹介します。本記事での使い方を参考に、普段の料理にも賢くナンプラーを取り入れましょう。
ナンプラーとは
ナンプラーは、タイで長く使われてきた代表的な魚醤です。水や液体を意味するナムと、魚を意味するプラーを合わせ、タイ語で魚の液体を意味します。ここでは、ナンプラーの特徴を2つ解説します。
魚と塩を発酵させて作るタイの魚醤
ナンプラーは、魚と塩を発酵させて作る調味料です。
原料となる魚と塩を合わせて5〜12ヶ月発酵させることで、魚の内臓に含まれる酵素がタンパク質を分解し、うま味成分であるアミノ酸が生み出されます。
大豆を主原料とする植物性のしょうゆと異なり、魚が原料なので、風味とうま味が強いことが特徴です。独特で刺激的な香りから好みが分かれることもありますが、加熱すれば香りのクセが和らぎ、豊かな風味が引き出されます。
魚由来の発酵食品ならではの重厚さを持つナンプラーを料理に加えることで、全体に深い味わいが生まれます。
料理に塩味とうま味を加えられる
ナンプラーを加えることで、料理に塩味とうま味を手軽に加えられます。独特の刺激が強い香りは加熱すれば和らぎ、食欲をそそる香ばしい風味へと変化します。
適切な量を料理ごとに合ったタイミングでナンプラーを注ぐだけで、単に塩気を足すだけでなく、発酵食品ならではの複雑なうま味を料理に加えられます。
【カレー】ナンプラーを使ったレシピ
ここからは、ナンプラーを使った代表的な料理を紹介します。まずはカレーです。
カレーでのナンプラーは、甘味・酸味・辛味をまとめる役割を担います。ナンプラー特有の香りを活かすため、煮込み中または仕上げに加えて味を調整します。
ゲーンキャオワーン（グリーンカレー）
日本ではグリーンカレーとして親しまれているゲーンキャオワーンは、タイの代表的な汁物料理です。ココナッツミルクの濃厚な甘味と青唐辛子の鮮烈な辛味を、ナンプラーの塩味で引き締めます。
材料の鶏肉に含まれるイノシン酸とナンプラーのグルタミン酸がかけ合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。ハーブの爽やかな風味を保つため、ひと煮立ちした後にナンプラーを加えるのが調理のコツです。
煮込みすぎると風味が飛んでしまうため、仕上げの段階で塩加減を見ながら、少しずつ加えていくことが大切です。
ゲーンペット（レッドカレー）
ゲーンペットは、赤唐辛子をベースにしたカレーペーストとココナッツミルクのコクが特徴で、日本ではレッドカレーと呼ばれています。煮込み中の野菜から出た水分で辛味と甘味が薄まらないよう、ナンプラーで塩味とうま味を追加して味をまとめあげます。
調理のポイントは、煮込み段階ではなく 火を止める直前に味を見ながら少量ずつ加えることです。長時間煮込んで香りを飛ばしてしまう失敗を防ぎ、具材のコクと魚由来の香ばしさが調和した本格的な一皿に仕上がります。
ゲーンマッサマン（マッサマンカレー）
マッサマンはムスリムやイスラム教徒を意味し、中東やインドから交易によってもたらされたスパイス文化が融合して生まれた歴史があります。
ピーナッツのコクや香辛料の風味に魚由来の調味料であるナンプラーを加えることで、料理全体に複雑で深い味わいが生まれます。
甘酸っぱさを出すためにタマリンドペーストを加えるマッサマンカレーでは、ナンプラーの塩味は味の調整として重要な役割を果たします。
グリーンカレーなどと同様に、ナンプラーの風味を飛ばさないため、仕上げの段階で味を見ながら少しずつ加えましょう。
【炒め物】ナンプラーを使ったレシピ
ナンプラー特有の刺激的な香りは、ごま油やニンニクなどの油分と一緒にフライパンの鍋肌で熱することで香ばしさに変わります。炒め物に使う場合は、ほかの調味料や食材とバランスを見ながら、ナンプラーの香りや塩味が主張しすぎないように調整しましょう。
パットガパオ
パットガパオは、日本ではガパオライスとして知られている炒め料理です。ひき肉・にんにく・唐辛子にナンプラーを併せることで、料理全体の味がまとまり、濃厚な味わいに仕上がります。
ガパオはホーリーバジルのことで、日本でよく使われるスイートバジルよりも刺激的で香りが強いのが特徴です。ホーリーバジルの風味を損なわずナンプラーの香ばしさを出すためには、鍋の端から注ぎ入れて加熱するのがコツです。
半熟の目玉焼きのなめらかさと肉のうま味がナンプラーの塩味と混ざり合い、本格的な一皿に仕上がります。ただし、卵は体調や対象者に応じて十分に加熱し、表示された賞味期限・保存方法を守ってください。
鶏肉とカシューナッツの炒め物
タイ語でガイ・パット・メッド・マムアン・ヒマパーンと呼ばれる、タイの中華系定番料理です。砂糖の甘味やオイスターソースの重厚な風味に、ナンプラーの塩分を加えることで味がまとまります。
カシューナッツの油分とナンプラーのうま味が重なり、後を引くおいしさが生み出されるのがこの料理の特徴です。ほかの調味料とナンプラーを混ぜたソースを事前に作り、調理の過程で少しずつ加えることで、味が濃くなりすぎないように調整できます。
空心菜炒め
夏が旬の野菜である空心菜を強火でサッと炒めた、アジア料理の定番メニューです。ナンプラーの水分と独特の強い香りを強火で一気に飛ばすことで、あっさりした野菜の魅力を損なわずに、魚由来の味わいが加わります。
強火で短時間で調理することで、空心菜の歯ごたえを残しながらナンプラーの風味によるうま味をプラスできます。
【麺料理】ナンプラーを使ったレシピ
麺料理では、スープの量やソースの濃さによってナンプラーの適量が異なります。調理中に味の土台として加える方法と、仕上げに味を微調整する方法を使い分けましょう。
パッタイ
タイ風焼きそばのパッタイでは、タマリンドの甘酸っぱさや砂糖の甘味を支える塩味とうま味としてナンプラーが活躍します。炒める工程で米麺にタレを染み込ませるときに、少量加えるのがポイントです。
米麺が水分と一緒にナンプラーのうま味を吸い込むため、料理全体に一体感が生まれ、干しエビやナッツともよく合います。ソースが焦げ付かないよう火加減に注意しつつ、麺全体にしっかり絡めましょう。
カオソーイ
カオソーイは、ゆで麺と揚げ麺の食感が楽しめるタイ北部の名物料理です。ココナッツミルクのまろやかさにナンプラーの塩味を足すことで、スープの味が引き締まります。
ゆで麺と揚げ麺の両方に絡むよう、スープの味を確かめながら仕上げに少しずつ加えましょう。最後に柑橘類を添えることで塩味が引き立ち、料理全体が奥深い味わいに仕上がります。
パッキーマオ
別名酔っ払い炒めとも呼ばれるパッキーマオは、唐辛子やハーブを効かせたスパイシーな炒め麺です。強烈な辛味やハーブの個性に負けないよう、ナンプラーの強いうま味と発酵香で味をまとめる必要があります。
調理のコツは、野菜の水分で味がぼやけないよう、強火で一気に炒めて手早く全体に味をなじませることです。一度入れた調味料は減らせないため、ナンプラーは仕上げ直前に味を確認しながら少しずつ加えると失敗を防げます。
ナンプラーを使った料理をおいしく作るポイント
ナンプラーには独特の刺激と香りがあり、加える量やタイミングを誤ると長所を引き出しづらい調味料です。ここでは、ナンプラーを料理に使用するときのポイントを2つ紹介します。
少量ずつ加えて塩味を調整する
ナンプラーを使う際は、味を見ながら少しずつ加えていくのがポイントです。一度に大量に入れてしまうと味のバランスが崩れ、塩分過多になってしまう可能性があります。
ナンプラーに含まれる塩分は、商品により異なります。使用量は商品表示を確認し、少量ずつ味を調整してください。塩分過多を防ぎつつ料理全体の味のバランスを保つためにも、ナンプラーは少量ずつ加えていくことが望ましいです。
タイハーブやスパイスと組み合わせる
ナンプラーは、ハーブやスパイスと組み合わせることで相乗効果を発揮するのが特徴です。ナンプラーの独特の強い香りやクセは、レモングラスやバジルなどのハーブと合わせることで和らぎます。
また、唐辛子が持つ辛味成分はナンプラーのうま味を際立たせ、ライムの酸味や砂糖の甘味はナンプラーの塩味との対比を生み出します。
ナンプラーを料理に使うときは、ハーブやスパイスと組み合わせるようにしましょう。また、お店のような本格的な味を再現するなら、「甘味1：酸味1：ナンプラー1：辛味0.5」のバランスで調味料を混ぜ合わせるのがおすすめです。
例えば、砂糖大さじ1・レモン汁大さじ1・ナンプラー大さじ1・唐辛子少々です。この比率によってどの味も主張しすぎることなく、調和のとれた味に仕上がるでしょう。
ナンプラーを普段の料理に活用する方法
ナンプラーはタイ料理だけでなく、調味料のひとつとして普段の料理にも活用できます。ここでは、せっかく購入したものを余らせないためにも、ナンプラーを普段の料理に活用する例を2つ紹介します。
炒め物やチャーハンの味付けに使う
普段の炒め物やチャーハンの味付けにナンプラーを使用すると、塩や大豆しょうゆとは異なる魚由来のうま味が加わります。加熱すればナンプラー特有のクセや魚の生臭さが消えて香ばしい風味へと変化するため、ナンプラーに慣れていない方にもおすすめです。
また、バターやマヨネーズなどの油脂類と相性がよく、一緒に炒めることでコクを出しつつ後味もすっきり仕上がります。炒め物やチャーハンの調味料をナンプラーに置き換えることで、普段の料理とは異なる味わいを楽しめるでしょう。
スープやドレッシングに加える
スープやドレッシングにナンプラーを数滴加えれば、魚由来の風味が素材の出汁と重なって、深いコクが生まれます。
鶏ガラやコンソメスープはもちろん、いつもの味噌汁に隠し味として1〜2滴垂らすだけで、味に奥行きが加わります。 また、ドレッシングとして使う際は、「ナンプラー1：オリーブオイル2：レモン汁または酢1」の比率に砂糖少々を混ぜるのがおすすめです。
さわやかな酸味と油脂感がナンプラー特有のクセを和らげ、和洋問わず使える万能ドレッシングに仕上がります。余らせがちなナンプラーも、日常の汁物やサラダのドレッシングへ活用すれば、料理の幅を広げる常備調味料として活躍してくれます。
ナンプラーを使った料理に合う付け合わせ
ナンプラーを使った料理の付け合わせには、独特の強い発酵香を和らげるものを選びましょう。ガパオライスに代表されるジャスミンライスは、ナンプラーを使った料理と特に相性がよいです。
きゅうりや生野菜を添えると、食感や味の変化を楽しめます。塩味が強いナンプラーを含む料理に生野菜を合わせることで、最後までさっぱり食べられるでしょう。
さらに、半熟の卵料理や甘酸っぱい和え物を合わせれば、ナンプラーの強い塩味が和らぎます。ナンプラーは単体で使うのではなく、相性のよい付け合わせと一緒に食べるとよいでしょう。
ナンプラーの選び方
ナンプラーを選ぶ際は、主に以下の4つを基準にしましょう。
原材料
製造地
エキスのグレード
容量
ナンプラーは、商品によって原材料や食塩相当量、香りや味わい、容量などが異なります。購入する際は、パッケージや公式の商品情報を確認し、作りたい料理や使用頻度に合うものを選びましょう。
タイ料理を頻繁に作る場合と、普段の炒め物やスープなどに少量ずつ使う場合では、使いやすい容量も異なります。また、塩味や香りの感じ方にも商品ごとに違いがあるため、最初は少量ずつ料理に加えて調整するのがおすすめです。
ヤマモリ株式会社でもナンプラーを取り扱っています。購入を検討する際は、原材料・食塩相当量・内容量・使用方法などの商品表示を確認し、ご自身の用途に合う商品を選びましょう。
ナンプラーを活用して料理の幅を広げよう
ナンプラーは、魚を発酵させて作る独特の塩味とうま味を持つ調味料です。カレー・炒め物・麺料理はもちろん、チャーハン・スープ・ドレッシングなどにも活用できます。
料理ごとに加える量やタイミングを工夫すれば、素材のうま味がさらに引き立ちます。購入の際は原材料・内容量・使用方法を確認し、あなたの用途に合う商品を選びましょう。
